Llega a Bogotá un nuevo concepto, una experiencia única para vivir dentro de la ciudad: la cultura, el sabor y el sonido de Nueva Orleans le dan vida a SAZERAK, un restaurante-bar que ofrece un homenaje a la comida creole (criollo) bajo la interpretación del chef Felipe Giraldo (28)
“Lo que hicimos fue traer los sabores, las técnicas y algunos de los platos típicos de la cocina criolla, y utilizar la despensa e ingredientes colombianos. Esto nos permite ejecutar todo a nivel de barra y cocina”, afirma Giraldo, quien ha trabajado en varios restaurantes con estrellas Michelin en España y Alemania.
SAZERAK sucede dentro de una bellísima casa en el barrio Quinta Camacho. Los inversionistas extranjeros al visitarla por primera vez, recordaron el estilo creole (criollo) de las casas de Nueva Orleans y, a partir de ahí, la idea tomó vida propia.
El restaurante no tiene letrero. Está escondido detrás de múltiples materas de cemento. Al ingresar al primer piso hay una terraza, un escenario para la banda de jazz, una cava de vinos, un espacio reservado para un grupo de siete personas y mucha onda para las personas que buscan un buen lugar.
“La ciudad de Nueva Orleans como Bogotá, son ciudades que alguna vez fueron colonia europea, la primera francesa, la segunda española pero ambas con un legado arquitectónico abundante. Afortunadamente para mí como diseñador, la casa que David Simpson escogió para realizar el proyecto es una casa con un gran valor histórico, llena de elementos arquitectónicos, de épocas y movimientos de diseño que me permitieron rescatarlos para jugar con ellos, para evocar un espíritu de colonia europea como el que por ejemplo se encuentra en el French Quarter de New Orleans”, señala Santiago Peraza (34), arquitecto y diseñador del restaurante, con maestría en interiorismo de Parsons School Of Design en Nueva York.
Creole = Criollo
La cocina creole es originaria de Luisiana y mezcla influencias francesas, españolas, africanas y caribeñas.
“La cocina original es muy difícil hacerla aquí, es muy especiada, con mucho picante; así que lo que hicimos fue incorporar los sabores, las técnicas, algunos de los platos típicos y los reinterpretamos con los ingredientes que tenemos aquí en Colombia”, comenta Felipe Giraldo, quien desde niño veía cocinar a su abuela española.
Para entender la cocina criolla se debe saber que todo parte de la influencia francesa. Su tradicional Mirepoix, es una mezcla de zanahoria, apio y cebolla y se usa para sus preparaciones base; en Nueva Orleans se sustituye la zanahoria por el pimentón verde, conocido como Holy Trinity (Santísima Trinidad), y se usa como base para toda la comida criolla (caldos, guisos, etc). Al estar ubicados en la cuenca del Mississippi los platos tienen una fuerte presencia de comida de mar y de río, acompañados de embutidos, pescados, entre otros.
Tomó tres meses crear la carta - sigue en constante creación -, y el resultado son entradas, platos fuertes, sopas y postres. Un comensal podrá encontrar desde los famosos Po-Boys: una especie de sándwiches con todo el estilo y el sabor creole que pueden ser de ostras fritas, camarones y otros sabores que le dan el toque perfecto a la carta, hasta la famosa sopa Gumbo hecha a base de cebolla, pimentón, apio y mariscos. También ofrecen el Jambalaya una preparación de origen humilde pero festivo: arroz apastelado de camarones, langostinos y salchicha andouille (hecha en casa) con pimentones ahumados; o un Creole Tabbouleh una ensalada con almendras y avellanas, cítricos y media berenjena rostizada y braseada en caldo de vegetales con aceite especiado, por mencionar una de las opciones vegetarianas. Es una carta versátil que se adapta a la hora y al día de la semana del comensal.
“Consideramos que tenemos un lugar muy especial. Manejamos unos estándares muy elevados tanto en cocina, bebidas y servicio, y por eso tenemos un programa constante de entrenamiento”, comenta el chef Felipe Giraldo.
Sazerac con C
En la casa se destacan los pórticos y balcones decorados con ornamentación de hierro forjado, puertas - persianas en los exteriores, puertas - ventanas francesas en los interiores, farolas estilo Yoke, techos altos, pisos en losa decorativa y vegetación abundante.
Estos son solo algunos de los elementos que logran darle a esta casa un sabor que evoca ese "Southern Charm" que solo Bourbon Street tiene. SAZERAK genera un ambiente fresco de casona sureña, de grandes salones pero decorada al más mínimo detalle donde cada esquina de la casa narra una experiencia única. Es perfecta para tomarse unos buenos cócteles. La tradición coctelera y de buenos bares que ostenta Nueva Orleans, también está presente en el restaurante.
“Su cóctel insignia es el sazerac que está compuesto por coñac, absenta y whisky. Este ha sido mi cóctel favorito por muchísimo tiempo y por eso decidimos tener un bar que representara ese concepto que se fusiona muy bien con la comida que prepara Felipe”, afirma Henrik Sparre (44, Dinamarca) el creador de la variada carta de cócteles.
La carta de cocteles está dividida en categorías para complementar la experiencia gastronómica: Antiniebla para refrescar el paladar, Apéritifs para estimular el apetito, Digestifs para energizarse, Bebidas Disco para divertirse y los clásicos NOLA. “Mis cócteles favoritos son los que le gustan a la gente. Los cócteles nos cuentan historias, por ejemplo te puedes tomar un Cosmopolitan y sentir que eres una de las chicas de Sex and the City o te puedes tomar un Martini y sentir que eres James Bond”, afirma Henrik Sparre, mixólogo danés y socio de Sazerak, quien trabaja hace más de 20 años entre licores, notas amargas y diversión.
"Garibaldi", "Sazerak Collins", "Dirty Martini 2.0", "French 75", "Nuclear Banana Daiquirí", "Porn Star Martini" son algunos de los nombres de los cocteles que se ofrece en el segundo piso de SAZERAK donde se encuentra el bar. Absenta, jugo de oliva, lillet rouge, ghee, sal marina, amaro, viche, albúmina, entre otros, son algunos de los ingredientes de los cocteles. ¿Nada mal, verdad?
El must de SAZERAK: visitar el restaurante para disfrutar la banda en vivo de jazz y recordar que “Everything In New Orleans Is a Good Idea”, como lo dijo Bob Dylan.
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